اما و اگرهای استفاده از زودپز - وبلاگ استش

به گزارش وبلاگ استش، زودپز یکی از وسایل کاربردی و البته پرطرفدار در آشپزخانه هاست که برای پخت غذاهای مختلفی از آن استفاده می گردد. نکته اساسی در خصوص زودپز این است که این وسیله با تلفیق دمای بالا و بخار سبب تسریع در پخت مواد غذایی می گردد.

زودپز یک واشر دارد که بخار تشکیل شده از حرارت دهی مواد غذایی را در محفظه آن به دام می اندازد و فشار بالای ایجاد شده سبب افزایش دمای جوش آب شده و این بخار تحت فشار به ماده غذایی وارد می گردد.

این وقایع در مجموع باعث می گردد مواد غذایی در زودپز خیلی سریع تر از روش های پخت معمولی (مثلا پخت با روش جوشاندن آب در قابلمه) پخته گردد و در واقع زمان پخت کاهش می یابد. خیلی از افراد تصور می نمایند این زمان پخت کوتاه به دلیل استفاده از دماهای بسیار بالا در زودپز است در صورتی که این تصور اشتباه است.

زمانی که شما غذا را در قابلمه می پزید و با شعله زیاد مشغول آشپزی هستید، چه بسا ماده غذایی در معرض دمای بالاتری قرار گیرد یا مثلاً دمای مورد استفاده در روش های پخت مثل گریل، کباب کردن یا حتی بخارپزکردن بسیار بالاتر از حدبیشتر دمای اندازه گیری شده در زودپز باشد، اما در زودپز این فشار بالاست و سبب پخت سریع تر مواد غذایی می گردد.

علاوه بر این به دلیل این که مقداری بخار با فشار وارد مواد غذایی می گردد، در محصولاتی مانند گوشت پس از پخت بافت نرم تری نسبت به سایر روش ها مشاهده می گردد.

آسیب های ناشی از پخت و پز در غذاها

تمام روش های پخت و پز کم و بیش سبب از دست رفتن ارزش تغذیه ای مواد غذایی می گردد، اما عوامل مختلفی روی این افت اثرگذار است مثل نوع ماده غذایی، نوع ترکیب مورد آنالیز و.... اما به یاد داشته باشید قانون استفاده از دمای بالا و زمان کم در فراوری بسیاری از مواد غذایی و برای حفظ بیشترین ارزش غذایی مد نظر قرار می گیرد.

بیشتر ویتامین ها نسبت به حرارت حساسند و بعضی از آنها مانند ویتامین C نسبت به اکسیژن نیز از حساسیت بالایی برخورداراند. بنابراین طبیعی است این ترکیبات در روش پخت با زودپز نیز مانند سایر روش های پخت تا حدودی از دست بروند.

بسیاری از ویتامین ها و املاح در روش پخت با زودپز وارد محیط آبی می شوند، پس بهتر است به خصوص در خصوص گوشت یا بعضی سبزیجات حتما آب آن نیز مورد استفاده قرار گیرد. زیرا حاوی بسیاری از مواد مغذی لازم است. همچنین بعضی از مطالعات نشان داده اند آهن موجود در گوشت در حین پخت با زودپز به طور قابل توجهی کاهش نیافته و حفظ می گردد. در مطالعه ای چهار روش پخت معمولی (جوشاندن)، پخت در زودپز، بخارپزکردن و گریل کردن از نظر حفظ مواد مغذی مورد مقایسه قرار گرفتند و نتایج نشان داد میزان حفظ مواد مغذی در روش زودپز 90 تا 95درصد در روش بخارپز و گریل 50 تا 90 درصد و در روش جوشاندن 40 تا 75 درصد بود.

کارکردهای مهم زودپز

یکی از مهم ترین کاربردهای زودپز، پخت غلات و حبوبات است. در بسیاری از غلات و حبوبات ترکیبات ضدتغذیه ای نظیر اسید فیتیک و لکتین وجود دارد که مانع از جذب املاح ضروری و به خصوص آهن می گردد. معین شده است میزان تجزیه این ترکیبات در روش پخت با زودپز بسیار بالاست و غلات و حبوبات پخته شده با این روش تقریبا فاقد ترکیبات یاد شده هستند و بدن به راحتی می تواند املاح موجود در آنها را جذب کند. علاوه بر این، پخت تحت فشار سبب افزایش قابلیت هضم پروتئین، فیبرها و کربوهیدرات های موجود در این مواد غذایی می گردد.

یکی دیگر از مزیت های پخت در زودپز این است که به دلیل استفاده از دما و فشار بالا، تمام باکتری ها و میکروارگانیسم های موجود در ماده غذایی در مدت 15 تا 20 دقیقه نابود می گردد. جالب است بدانید اساس کار دستگاه اتوکلاو که برای استریل کردن و از بین بردن همه اشکال میکروارگانیسم ها در وسایل، مواد غذایی و تجهیزات مورد استفاده قرار می گیرد، مشابه زودپز است.

مریم قادری قهفرخی - متخصص صنایع غذایی / روزنامه وبلاگ استش