سرک کشیدن به دنیای شیرها
به گزارش وبلاگ استش، در خصوص عرضه شیرهای خام یا همان شیر فله باید گفت که عرضه این نوع شیرها در بیشتر کشورهای جهان ممنوع است و شاید تنها یکی دو کشور در جهان، آن هم با شرایط خاص، این نوع شیرها را به طور مستقیم به مصرف نماینده عرضه می نمایند. این کشورها هم برای عرضه شیرخام گواهی سلامت کامل دام های دامپروری های عرضه نماینده این
سرک کشیدن به جهانی شیرها
تبادل نظر با دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی
شیر پاکتی بخوریم یا شیر فله ای؟
مادربزرگ وارد اتاق شد. یک زنبیل بزرگ دستش بود.گفتم: این چیه؟ خندید و گفت: شیر. بعد یک کیسه بزرگ نایلونی پر از شیر را درآورد و مشغول باز کردن گره سر آن شد.گفتم: خُب، چرا شیر پاکتی نخریدید؟ همین طور که داشت شیر داخل نایلون را در قابلمه بزرگ روی اجاق می ریخت، جواب داد: اون شیرها که خاصیت ندارن! شیر باید طبیعی باشه. باید بخوری تا فرقش رو بفهمی. واقعا این شیرهای پاکتی خاصیتی ندارند؟! یعنی شیرهای فله ای مغذی ترند؟! دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی، به این پرسش ها پاسخ می دهد.
آقای دکتر! شما عرضه شیرهای فله را چطور ارزیابی می کنید؟
در خصوص عرضه شیرهای خام یا همان شیر فله باید گفت که عرضه این نوع شیرها در بیشتر کشورهای جهان ممنوع است و شاید تنها یکی دو کشور در جهان، آن هم با شرایط خاص، این نوع شیرها را به طور مستقیم به مصرف نماینده عرضه می نمایند. این کشورها هم برای عرضه شیرخام گواهی سلامت کامل دام های دامپروری های عرضه نماینده این محصولات را از فراورینماینده دریافت می نمایند. یعنی دام این دامداری ها که تعداد آنها هم چندان زیاد نیست از لحاظ بیماری هایی که به وسیله شیر ممکن است به انسان منتقل شوند، کاملا سالم هستند. به طور کلی، در بیشتر کشورها عرضه این نوع محصولات به علت خطرات احتمالی ای که می تواند برای مصرف نماینده در پی داشته باشد، ممنوع است.شما هم موافقید که در افکار عمومی کشور ما، این نوع شیرها سالم تر و مفیدتر تلقی می شوند؟!
این تفکر محدود به کشور ما نیست. در واقع در میان مردم بسیاری از کشورهای جهان این تلقی وجود دارد که به علت اینکه هیچ فرآیندی روی شیرخام انجام نشده و یک محصول کاملا طبیعی است، مصرف آن برای افراد دارای فواید بیشتری خواهد بود. این باور به حدی قوی است که شما حتی می توانید تبلیغ این نوع شیرها را در بعضی سایت های اینترنتی هم ببینید.واقعا هم همین طور است؟
نه! همان طور که خود شما هم اشاره کردید این باور معمولا در افکار عمومی مردم جوامع مختلف وجود دارد و از لحاظ علمی تایید شده نیست. در واقع متخصصان و کارشناسانی که در علوم غذایی و دامپزشکی فعالیت می نمایند در این مورد که شیرخام و مصرف آن می تواند خطرات جدی ای برای مصرف نماینده داشته باشد، اتفاق نظر دارند. حتی در همان محدود کشورهایی که عرضه شیرخام در شرایط خاص قانونی است، قانونگذاران در کوشش هستند تا این قوانین را به نحوی محدودتر نمایند.پس چرا این طرز تفکر وجود دارد؟
شاید مهم ترین علتی که موجب می گردد مردم شیرهای خام را طبیعی تر، سالم تر و بهتر از شیرهای صنعتی پاستوریزه شده بدانند، فرآیند استانداردسازی چربی در شیر باشد. از لحاظ قوانین کشور ما و بسیاری از کشورهای دیگر شیری از لحاظ چربی استاندارد است که حدود 5/2 درصد چربی داشته باشد و زیر این اندازه را شیر کم چرب و بیش از آن را شیر پرچرب می دانند. اما شیرهای خاصی که به صورت فله به مصرف نماینده عرضه می شوند دارای مقادیر چربی خیلی بیشتری هستند.این موضوع چه نقشی در انتخاب مصرف نماینده دارد؟
چربی در بحث صنایع غذایی باعث ایجاد احساس دهانی می گردد و به طور کلی می بینیم که ما برای اینکه غذایی را خوش طعم تر کنیم و مزه آن را به روی پرزهای چشایی بیشتر احساس کنیم به آن چربی اضافه می کنیم. وقتی که در استانداردسازی، چربی شیر گرفته می گردد و به قول عامه شیر ضعیف می گردد، مردم گمان می نمایند که قوت و خاصیت شیر کم شده یا ارزش غذایی آن پایین آمده است اما تمام این برداشت ها به علت کم شدن چربی شیر و اندکی تغییر مزه آن است.یعنی شیرهای فراوری شده به شیوه صنعتی، ضعیف تر نیستند؟
نه، برعکس، چربی شیر که به طور طبیعی 5/3 درصد است، وقتی کمتر می گردد، جای خود را به سایر اجزا می دهد؛ یعنی شیری که چربی آن گرفته شده، درصد کلسیم، فسفر و ویتامین های محلول در آب بیشتری دارد و ارزش غذایی بالاتری نسبت به شیرهای پرچرب پیدا می نماید. متاسفانه این موضوع جزو مباحثی است که مردم ما و بیشتر کشورها از آن اطلاع دقیقی ندارند.پس شیرهای خام یا فله مزیتی نسبت به شیرهای پاستوریزه ندارند؟
شاید تنها مزیتی که بتوان در این مورد در نظر گرفت، تفاوت اندک ویتامین های محلول در چربی مثل ویتامین A و به اندازه کمتر ویتامین های E، K و D است که در شیرهای پرچرب بیشتر وجود دارند. البته به غیر از مصرف شیر پرچرب منابع دیگری هم برای تامین این ویتامین ها وجود دارد که می تواند جایگزین آن گردد و به این ترتیب کالری کمتری را دریافت کرد.نکته ای که بعضی در خصوص شیرهای خام مطرح می نمایند بیماری زایی آنهاست. نظر شما در این مورد چیست؟
عمده ترین بیماری هایی که به علت عدم پاستوریزاسیون شیر می تواند به انسان منتقل گردد، تب مالت و سل است. البته در بعضی از کشورها تب کیو هم اهمیت دارد. ضمن اینکه انتقال شیر فله یا خام به منزل هم به علت قرار گرفتن در محیط هایی مثل یخچال، کابینت و میز می تواند موجب بروز عوارضی در انسان گردد و باید این طور تصور کرد که فرد با این کار، یک منبع بیماری را وارد محل زندگی خود می نماید.جوشاندن شیرخام نمی تواند این عوامل بیماری زا را از بین ببرد؟
عده ای گمان می نمایند که جوشاندن شیر می تواند به منزله عمل پاستوریزاسیون یا استریلیزاسیون باشد؛ در حالی که مراحل و شیوه این عملیات کاملا با جوشاندن فرق دارد. در جوشاندن حرارت مستقیم به شیر داده می گردد در صورتی که پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون، فرآیندهای دمایی غیرمستقیم هستند. در واقع، حرارت مستقیمی که در جوشاندن به شیر داده می گردد، ارزش غذایی آن را به شدت کاهش می دهد و این برخلاف هدفی است که مصرف نماینده دنبال می نماید. مصرف نماینده، از این نوع شیرها استفاده می نماید تا بتواند موادی با ارزش غذایی بالاتر مصرف کند در صورتی که با جوشاندن به خصوص اگر روش صحیح جوشاندن را ندانیم، ارزش غذایی آن را به مراتب کمتر می کنیم.راهی هم برای تشخیص آلودگی شیرهای خام وجود دارد؟
خب، اگر آلودگی در حدی باشد که مثلا رگه های خون یا عفونت و چرک در شیر قابل مشاهده باشد، معمولا خود دامدار از عرضه آن خودداری می نماید ولی در عفونت هایی مثل تب مالت، تغییر رنگ، مزه و بو در شیر حاصل نمی گردد که آلودگی آن به این شکل قابل تشخیص باشد. این عوامل تنها به وسیله آزمایش هایی که در آزمایشگاه های صنایع غذایی و میکروب شناسی انجام می گردد قابل تشخیص هستند و به نظر می رسد عاقلانه ترین راه برای جلوگیری از انتقال عوامل بیماری زا به مصرف نماینده، عدم مصرف شیرهای خام و فله باشد.منبع:www.salamat.com
منبع: راسخون